สล็อตเว็บตรง แตกง่าย องค์ประกอบทางเคมีของรสผลไม้สดนั้นซับซ้อนอย่างน่าประหลาดใจโดย SARA CHODOSH | เผยแพร่ 28 พ.ย. 2019 16:00 น ศาสตร์ลูกอมเยลลี่เคลือบน้ำตาล
ลูกอมรสผลไม้เคยเป็นเรื่องยากมากที่จะได้ลิ้มรสเหมือนผลไม้จริง Glen Carrie/Unsplash
ไม่มีใครคาดคิดว่ากล้วย ลัฟฟี่ ทอฟฟี่ จะมีรสชาติเหมือนกล้วยจริงๆ แต่เหตุผลนั้นไม่เกี่ยวอะไรกับกล้วยอายุมาก—มันเกี่ยวโยงกับเคมี
โดรนเหล่านี้สามารถหลีกเลี่ยงการชนกลางอากาศได้โดยการฟังเครื่องบินลำอื่น
ในตำนานเล่าว่าเหตุผลที่รสกล้วยเทียมมีรสชาติที่แปลกมาก ก็คือว่าจริงๆ แล้วรสชาตินั้นมาจากความหลากหลายที่เราเคยกิน ซึ่งเรียกว่า Gros Michel ก่อนที่มันจะป่วยด้วยโรคเชื้อรา และเราแทนที่ด้วยคาเวนดิช เป็นความจริงที่ Gros Michel รสชาติเหมือนของเทียมมากกว่ากล้วยในปัจจุบัน แต่การเชื่อมต่อหยุดอยู่ที่นั่น ความจริงก็คือผู้ผลิตเครื่องปรุงไม่เคยให้ความสำคัญกับสาระสำคัญนั้น รสกล้วยนั้นไม่ดีและด้วยเหตุผลเดียวกัน หมากฝรั่งสตรอเบอรี่และโซดาองุ่นไม่ได้ลิ้มรสเหมือนผลไม้ที่พวกเขาถูกตั้งชื่อตาม: เคมีนั้นยาก
Paul Breslin ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์
โภชนาการที่ Rutgers และสมาชิกของ Monell Chemical Senses Center กล่าวว่า “ในยุค 70 หากคุณซื้อหมากฝรั่งรสสตรอเบอรี่ นี่คือสิ่งที่เรียกว่ารสสตรอว์เบอร์รีเทียม “มันเป็นสถานะแปลก ๆ ที่คุณรู้ว่าพวกเขากำลังจะทำอะไร แต่คุณก็เข้าใจด้วยว่ามันขาดอะไรบางอย่างจริงๆ พวกเขาไม่ได้ตอกย้ำมัน” นั่นเป็นเพราะข้อสันนิษฐานในตัวของผู้ผลิตเครื่องปรุงในขณะนั้น เขาอธิบาย นักเคมีทำรสสตรอว์เบอร์รี่ด้วยการบดสตรอว์เบอร์รีจริงก่อน จากนั้นจึงวิเคราะห์สารเคมีที่พ่นจากเครื่องบดขึ้นไปในอากาศ ในขณะนั้น ทุกคนคิดว่าโมเลกุลที่ระเหยง่ายและมีอยู่มากที่สุดจะมีความสำคัญมากที่สุด นั่นเป็นความจริงตามที่ Breslin กล่าว แต่น้อยกว่าก็ไม่มากเสมอไป “คุณไม่จำเป็นต้องเอา 400 ทั้งหมดเพื่อให้ได้กลิ่นสตรอเบอร์รี่ คุณสามารถรับมันได้โดยคว้า 20 หรือ 30” เขากล่าว “แต่ในยุค 70 พวกเขาคว้าแค่สองหรือสามอย่างเท่านั้น”
สารเคมีเพียงไม่กี่ชนิดก็เพียงพอที่จะบอกใบ้ถึงรสชาติได้—สตรอว์เบอร์รีประดิษฐ์นั้นค่อนข้างคล้ายกับสตรอว์เบอร์รีจริง ในบางกรณี สิ่งที่คุณต้องมีคือโมเลกุลเดียวที่จะให้สาระสำคัญของรสชาติแก่คุณ และเพื่อให้คุณสร้างการเชื่อมต่อในทันที Isoamyl acetate ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของกลิ่นกล้วยประดิษฐ์นั้นเป็นที่รู้จักในทันทีว่าเป็นกล้วย เป็นเพียงเครื่องจำลองผลไม้แท้เท่านั้นยังไม่พอ
สิ่งที่นำเราเข้าสู่ยุคของการปรุงแต่งกลิ่นรสคือความใส่ใจมากกว่าแค่สารเคมีทั่วไปที่ระเหยง่ายที่สุด “ความเข้มข้นที่น้อยมากของโมเลกุลบางอย่าง แม้แต่โมเลกุลที่อาจดูเหมือนไม่เกี่ยวข้องกับรสผลไม้โดยรวม กลับมีอิทธิพลต่อการรับรู้รสชาติของเรา “ในสโตนฟรุต เช่น ลูกพีช และผลเบอร์รี่มากมาย เช่น ราสเบอร์รี่ และแม้แต่ในองุ่น—โดยเฉพาะในไวน์บางชนิด—มีสารเคมีที่ถ้าคุณดมกลิ่นด้วยตัวมันเองจะมีกลิ่นเหมือนฉี่แมว” เบรสลินกล่าว “คุณจะคิดว่า ‘ทำไมฉันถึงต้องการใส่มันลงในรสชาติราสเบอร์รี่ของฉัน? ฉันไม่ต้องการให้ราสเบอร์รี่มีกลิ่นเหมือนกระบะทรายแมว’ แต่ถ้าอยู่ตรงนั้นจะไม่มีกลิ่นเหมือนราสเบอร์รี่ การละทิ้งมันเป็นข้อผิดพลาดร้ายแรง”
ทุกวันนี้ นักเคมีสามารถสร้างรสชาติที่เหมือนจริงมากขึ้นได้ เพราะพวกเขารู้ว่าจะใส่สารเคมีรองลงไปมากกว่านี้ ปัญญาดังกล่าว ร่วมกับเทคโนโลยีที่ดีกว่ามากในการวิเคราะห์และแยกโมเลกุลแต่ละโมเลกุลเหล่านี้ ได้นำบริษัทต่างๆ มาพัฒนารสชาติผลไม้ที่มีรสชาติเหมือนผลไม้จริงๆ
ลูกอมยังคงมีรสชาติปลอมเพียงเพราะเรา
มาเชื่อมโยงรสชาติเหล่านั้นกับตัวขนมเอง ทุกวันนี้ นักปรุงแต่งรสสามารถทำให้ Laffy Taffy มีรสชาติเหมือนกล้วยจริงๆ มากขึ้น—พวกเขาไม่จำเป็นต้องทำ เราชินกับของปลอมมากเกินไป ในความเป็นจริง ชาวอเมริกันอาจคุ้นเคยกับกล้วยประดิษฐ์มาก่อนของจริง ผลไม้จริงไม่ได้รับความนิยมในอเมริกา จนกระทั่งถึงงานนิทรรศการครบรอบร้อยปีของฟิลาเดลเฟียในปี 1876 แต่รสกล้วยปรากฏขึ้นในช่วงทศวรรษ 1860 ในขณะนั้นกล้วย Gros Michel ที่รับประทานกันอย่างแพร่หลายซึ่งมีไอโซเอมิลอะซิเตทมากกว่าคาเวนดิช ความจริงก็คือ อย่างน้อยสำหรับนักชิมชาวอเมริกัน Gros Michels ก็ได้ลิ้มรสเหมือนรสกล้วยปลอม ไม่ใช่ในทางกลับกัน
รสชาติลูกกวาดที่เป็นสัญลักษณ์อื่นๆ บางส่วนก็เกิดขึ้นด้วยเหตุผลที่เกี่ยวข้องกัน รสเชอร์รี่มีไว้เพื่อลิ้มรสเหมือนเหล้าเชอร์รี่หรือเชอร์รี่ป่ามากกว่าสิ่งที่เรากินในปัจจุบัน และรสองุ่นมีพื้นฐานมาจากองุ่นคองคอร์ดอย่างหลวมๆ ไม่ใช่รายการทาร์ตที่เราบริโภคเป็นส่วนใหญ่ สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่ได้รับการพัฒนาในช่วงปลายทศวรรษ 1800 หรือต้นทศวรรษ 1900 ดังนั้นความเข้าใจของผู้ผลิตเกี่ยวกับเคมีของรสชาติจึงถูกจำกัดมากกว่าในยุคสตรอเบอร์รี่ประดิษฐ์ในปี 1970
ข่าวดีก็คือ วิธีการวิเคราะห์หมายความว่าตอนนี้เราสามารถทำซ้ำได้เกือบทุกรสชาติที่เราต้องการ ตัวอย่างเช่น Bertie Botts ถั่วทุกรสมีแนวโน้มที่จะสร้างขึ้นโดยใช้หลักการเดียวกันกับถั่วเยลลี่พีช “ถ้าคุณอาเจียน คุณก็รู้ว่าอาเจียนมีรสชาติอย่างไร คุณอาจยังไม่ได้กินขี้หู แต่คุณรู้ว่ากลิ่นนั้นเป็นอย่างไร” เบรสลินอธิบาย “ถ้าคุณรู้วิธีทำรสพีชหรือรสสตรอว์เบอร์รี่ มันก็เหมือนกับกระบวนการเดียวกันกับขี้ขี้หูหรืออาเจียน” อวยพรวิศวกรรมสมัยใหม่ สล็อตเว็บตรง แตกง่าย
